fs对比：一盘蒸虾复盘
fs对比用我家上周的一盘蒜蓉粉丝蒸虾来说最直观。同样是虾250克、粉丝50克，第一次做得发干粘盘，第二次调整泡发、酱汁和蒸制顺序后，粉丝吸足蒜香，虾也不老。下面按问题把全过程说清楚。
问：这次案例的基础配方是什么
两人份准备鲜虾250克、绿豆粉丝50克、大蒜40克、小葱1根、生抽15毫升、蚝油10克、白糖2克、料酒5毫升、清水30毫升、食用油25毫升。虾剪须开背去虾线，粉丝冷水泡18分钟后沥干。这个配方不花哨，适合普通家庭灶台。fs对比的重点不是换贵食材，而是同一盘菜里，哪些动作会明显影响口感。
问：第一次为什么粉丝发干
第一次我把粉丝泡完直接铺盘，只浇了生抽和蒜末，水开后蒸了10分钟。结果上层有味，底下粉丝干硬，还粘在盘子上。问题有三个：粉丝没拌底味，蒜蓉没有油脂托香，酱汁水分太少。粉丝吸水能力强，蒸的时候如果没有足够酱汁，它就会从虾和盘底抢水，最后吃着干巴巴。
问：第二次改了哪几处
第二次先把泡好的粉丝剪两刀，拌入5毫升生抽和10毫升清水，盘底抹薄油再铺粉丝。蒜末分两半，一半小火用25毫升油炒到微黄，关火后放入另一半蒜，再加生抽10毫升、蚝油10克、糖2克、清水20毫升。虾铺在粉丝上，蒜蓉汁均匀浇满，水开上锅蒸7到8分钟。出锅撒葱花，淋少许热油，香味立刻起来。
问：和粉丝娃娃菜相比，差别在哪
粉丝蒸虾靠虾汁和蒜油提鲜，蒸的时间短，粉丝要提前有底味；粉丝娃娃菜水分更多，娃娃菜会出汤，粉丝可以稍微少加水。若同样放50克粉丝，蒸虾需要清水30毫升左右，娃娃菜只要15到20毫升就够。fs对比不是谁更好吃，而是看配菜是否出水。出水多的菜，酱汁少一点；出水少的海鲜，粉丝要先照顾好。
问：最后复盘出什么经验
这盘菜真正拉开差距的，是泡发后沥水、粉丝先拌味、蒜蓉带油、蒸制不超时。虾变红卷起就基本熟了，继续蒸只会老。若家里人口多，把粉丝加到80克，酱汁也要同步增加：生抽加到22毫升、蚝油15克、清水45毫升。别只加粉丝不加汁，那一定会淡。
常见问题
- 蒜蓉粉丝蒸虾用什么粉丝最好？
- 优先用绿豆粉丝，细而爽，吸汁快。红薯粉条太粗，短时间蒸不容易入味。
- 虾需要提前腌吗？
- 可以用5毫升料酒抓一下去腥，但不要放太多盐，蒜蓉汁里已有生抽和蚝油。
- 粉丝蒸完粘盘怎么解决？
- 盘底抹一层薄油，粉丝先拌少量酱汁和水，蒸好趁热夹散，就不容易粘成一片。